Stoofvlees met rundernier en frietjes
Dit is een variatie op het recept 'stoofvlees met frietjes'. Er was al beschreven hoe we deze Vlaamse klassieker gezond konden maken door de juiste vetten te gebruiken voor de frietjes en mayonaise. Bij deze editie leggen we extra nadruk op meer voedzaamheid door het toevoegen van rundernier aan het recept.Rundernier is net zoals de lever en het hart een uiterst voedzaam stuk orgaanvlees die een waardevolle toevoeging kan bieden in een gezond dieet. Rundernier is vooral rijk aan voedingsstoffen zoals vitamine B2, B3, B5, B6, B12, choline, foliumzuur, koper, ijzer, fosfor, selenium en eiwitten.
Apparatuur
- Frietketel
- grote stoofpot
- braadpan
Ingrediënten
Frietjes
- 500 gram aardappelen bintjes
- 3 liter ossenwit
- 1-2 eetlepels zelfgemaakte mayonaise zie notities
Stoofvlees
- 300 gram runderstoofvlees
- 200 gram rundernier
- 2 grote uien
- 1 flesje Westmalle bruin of St.-Bernardus abt. 12
- 250 milliliter bottenbouillon optioneel, zie notities
- 2 laurier blaadjes
- 1 eetlepel gedroogde tijm of 2 takjes verse tijm
- 1-2 kruidnagels
- 2 eetlepels Luikse stroop 100% fruit zonder geraffineerd suiker
- 1 eetlepel oersuiker of kokosbloesemsuiker, optioneel
- 2 sneden bruin desembrood zie notities bij glutenintolerantie
- 2 eetlepels mosterd Bister of Dijon
- 1 klont roomboter of ghee
- peper & zout naar smaak
Instructies
Voorbereiding
- Spoel de nier af met water. Draag handschoenen als je dat wilt.
- Snijd alle delen af die aan de nier vastzitten.
- Je kunt nog steeds enkele membranen zien die de nier bedekken. Trek daar voorzichtig aan en verwijder ze.
- Gebruik een scherp mes om de nier in de lengte doormidden te snijden.
- Je ziet nu al het vet en de aderen. Verwijder al deze delen. Je kunt een klein scherp mes gebruiken om de ader af te snijden en het vet te verwijderen.
- Als het vet en de aderen verwijderd zijn, snijd de nier dan in kleine stukjes.
- Plaats de gereinigde stukjes nier in een kom met koud water en voeg 1 theelepel zout toe, of gebruik melk (zonder zout).
- Zorg ervoor dat de nier volledig bedekt is met water en laat deze minstens 2 uur of gedurende een nacht in de koelkast staan.
- Giet het weekvocht af en spoel de nier af met vers water. De nier is nu klaar om te gebruiken in het stoofvlees.
Stoofvlees
- Pel de uien en snipper ze in grove stukken.
- Verhit een grote stoofpot en smelt een klont boter erin.
- Stoof de uien op matig vuur zonder ze te laten bruinen.
- Intussen verwarm je een braadpan op matig vuur en smelt je er een klont boter in.
- Bak het stoofvlees goudbruin in de braadpan en kruid het met peper en zout.
- Voeg het vlees toe aan de stoofpot met uien.
- Deglaceer de braadpan met donker bier en bottenbouillon om alle aanbaksels los te roeren.
- Giet het vocht uit de gedeglaceerde pan in de stoofpot met vlees.
- Voeg nu ook de schoongemaakte niertjes toe aan de stoofpot samen met de kruiden laurier, kruidnagel en tijm.
- Besmeer de sneetjes desembrood met mosterd en leg ze met de besmeerde kant naar beneden in de pot.
- Opmerking: Als je geen brood gebruikt, voeg dan alleen mosterd toe aan de pot en verdik de saus aan het einde met een arrowroot mengsel. (zie notities)
- Laat het stoofvlees 2 tot 3 uur sudderen op een zacht vuur zonder deksel.
- De kooktijd hangt af van de kwaliteit van het vlees. Roer af en toe en controleer of het vlees gaar is.
- Als de saus voldoende is ingedikt, zet je het deksel op de pot om te voorkomen dat het te dik wordt.
- Opmerking: Als je geen brood gebruikt, zorg er dan voor dat je voldoende saus overhoudt om in te dikken voor het serveren. Zet dus het deksel op de pot mits nodig.
- Proef of het stoofvlees goed gekruid is en voeg indien nodig meer peper en zout toe.
- Houd het stoofvlees warm op een heel zacht vuurtje tot de frietjes klaar zijn.
Frietjes in ossenwit
- Schil terwijl de aardappelen en snijd ze vervolgens met de hand in gelijkvormige frieten.
- Was de frieten niet, want het zetmeel helpt om ze krokanter te maken.
- Verhit terwijl de frietketel met ossenwit op 140 °C.
- Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren (ongeveer 2 minuutjes).
- Laat nu de frietjes afkoelen in een schaal (ongeveer 20-25 minuten).
- Verhit het frietvet vervolgens tot 180 °C.
- Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig (ongeveer 3 minuten).
- Dien nu de frietjes op samen met stoofvlees en een goeie kwak zelfgemaakte mayonaise (op basis van olijfolie, zie notities).
Notities
Bij glutenintolerantie kun je ervoor kiezen om geen brood te gebruiken en de saus in te dikken met een arrowroot mengsel. Arrowroot is een ongeraffineerd bindmiddel dat lijkt op maïzena.
Arrowroot mengsel: Dit mengsel, bestaande uit 2 theelepels arrowroot poeder en 4 eetlepels koud water, wordt vooraf gemengd en vervolgens gebruikt om de saus te verdikken. Zorg ervoor kleine hoeveelheden van het arrowroot mengsel geleidelijk aan, al roerend, aan de pruttelende saus toe te voegen om te voorkomen dat de saus te dik wordt.
Bottenbouillon: Vermijd zoveel mogelijk bouillonblokjes of -poeders uit de supermarkt en maak in plaats daarvan zelf heerlijke bottenbouillon. Hierdoor kun je niet alleen genieten van smakelijke sauzen en soepen, maar ook profiteren van extra gezondheidsvoordelen die de bottenbouillon biedt.
Zie ons recept voor bottenbouillon.
Mayonaise op basis van olijfolie: Raadpleeg hiervoor ons recept 'gezonde mayonaise'.
