Gegrild runderhart met sperzieboontjes en groentepuree
Het hart van een rund is bijzonder voedzaam en vertoont qua structuur en smaak gelijkenissen met spiervlees, zoals biefstuk. Daarom is runderhart een uitstekende keuze om mee te beginnen als je nieuw bent in het proeven van orgaanvlees.Runderhart is rijk aan vitamine B2, B3, B12, Co-enzym Q10, choline, koper, ijzer, fosfor, selenium, zink en eiwitten. Als je het runderhart als een steak wilt serveren, is het essentieel om de saignante bakmethode toe te passen, om te voorkomen dat het taai wordt. Een andere optie is om het hart langzaam te laten garen in een stoofpot (zie recept runderhart stoofpotje).Opmerking over extra koolhydraten: Dit recept is zonder aardappelen. Als je toch aardappelen wil gebruiken, bijvoorbeeld om aan te komen of je gewicht te behouden, kun je de bloemkool vervangen door aardappelen volgens de instructies. Ongeveer 200 gram aardappelen per persoon is voldoende.Extra opmerkingen: In de bereidingstijd wordt 2 uur vermeld omdat we het vlees eerst op kamertemperatuur laten komen voor het bakken, wat zorgt voor betere bakresultaten. Dit is optioneel.Vraag je slager om het hart schoon te maken en in steaks van ongeveer 250 gram te verdelen.
Apparatuur
- grillpan
- kookpotten
Ingrediënten
Gegrild runderhart
- 500 gram runderhart ca. 250 gram/ steak
- 250 milliliter bottenbouillon optioneel, zie notities
- arrowroot mengsel optioneel, zie notities
- 2 eetlepels ghee of niervet
Sperziebonen
- 100 gram spek gezouten of gerookt
- 1 kleine ui versnipperd
- 500 gram sperziebonen
- roomboter of ghee
Groentepuree
- 1 bloemkool
- 2 stengels prei
- 1 klont roomboter of ghee
- 1 snuifje nootmuskaat
Algemeen
- peper & zout naar smaak
Instructies
Voorbereiding
- Optioneel: Laat het vlees ongeveer 2 uur rusten op kamertemperatuur.
- Optioneel: Het zouten van het vlees voordat je het laat rusten, zorgt ervoor dat de zoute smaak dieper in het vlees kan trekken.
- Terwijl het vlees rust, kun je alvast beginnen met de andere voorbereidingen.
- Verwijder de steeltjes van de sperzieboontjes en spoel ze af onder koud water.
- Kook de boontjes in licht gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 12-15 minuten). Laat ze daarna uitlekken en zet ze opzij voor later.
Puree van groenten (12-15 minuten)
- Zet een pan op het vuur met licht gezouten water om de bloemkool en prei te koken.
- Snijd de prei dun en verdeel de bloemkool in gelijke stukken.
- Voeg de groenten toe aan het kokend water en kook ze tot de bloemkool beetgaar is (ongeveer 7-8 minuten). Als je aardappelen i.p.v. bloemkool gebruikt, is de gaartijd ongeveer 15-20 minuten.
- Controleer de gaarheid regelmatig met een vork. Let erop dat de bloemkool niet te gaar wordt, anders krijg je een slappe, waterige pap in plaats van een groentepuree.
- Beetgaar betekent dat er nog een beetje weerstand is als je erin prikt.
- Als de bloemkool beetgaar is, zet je het vuur uit, en giet je het resterende vocht af. Voeg een klont boter toe en kruid het geheel af met nootmuskaat, peper en zout.
- Mix nu het geheel met een staafmixer tot een smeuïge groentepuree.
- Indien je aardappelpuree maakt, voeg je melk toe zodat de puree niet te droog wordt. Bij zuivel intolerantie gebruik je ghee in plaats van boter en kokosmelk i.p.v. melk. (zie notities)
- Houdt de puree nog even warm op een heel zacht vuurtje terwijl je het vlees bakt en de snijboontjes maakt.
Sperziebonen (10 minuten)
- Versnipper de ui en snijdt het spek in kleine stukjes.
- Stoof de ui gedurende 2 minuten en voeg vervolgens het spek toe.
- Zodra de ui glazig is en het spek gaar, meng je de gekookte sperzieboontjes erdoor en breng je het geheel op smaak met peper en zout.
- Houd de boontjes warm op een zacht vuurtje.
Runderhart steak (5 minuten)
- Verwarm een grillpan op een hoog vuur met ghee of niervet.
- Kruid het vlees af met peper en zout indien dit nog niet gebeurd is.
- Bak de steak aan elke kant 1,5 minuut op hoog vuur, draai het vuur lager en laat beide kanten nog 1 minuut bakken.
- Laat de steak rusten in zilverpapier gedurende ongeveer 3-5 minuten.
Saus (3-5 minuten, optioneel)
- Terwijl het vlees rust, kun je de pan deglaceren met bottenbouillon of water (zie notities).
- Als het maken van saus in de grillpan te lastig is, giet je de bouillon over naar een klein pannetje nadat de grillpan is gedeglaceerd.
- Daarna kun je de saus indikken met een arrowroot mengsel (zie notities). Kruid de saus naar smaak.
- Serveer en geniet van je smakelijke maaltijd.
Notities
Bottenbouillon: Vermijd zoveel mogelijk bouillonblokjes of -poeders uit de supermarkt en maak in plaats daarvan zelf heerlijke bottenbouillon. Hierdoor kun je niet alleen genieten van smakelijke sauzen en soepen, maar ook profiteren van extra gezondheidsvoordelen die de bottenbouillon biedt. Zie ons recept voor bottenbouillon. Arrowroot mengsel: Dit mengsel, bestaande uit 2 theelepels arrowroot poeder en 4 eetlepels koud water, wordt vooraf gemengd en vervolgens gebruikt om de saus te verdikken. Zorg ervoor kleine hoeveelheden van het arrowroot mengsel geleidelijk aan, al roerend, aan de pruttelende saus toe te voegen om te voorkomen dat de saus te dik wordt. Kies voor A2 melk: A2 staat voor melk afkomstig van rassen zoals het Jersey-rund, buffels, geiten of schapen. Probeer zoveel mogelijk de gebruikelijke commerciële (A1) zuivelproducten te vermijden. De standaard commerciële zuivelproducten in België en Nederland zijn gemaakt van melk met het eiwittype A1 caseïne. Deze melksoort kan bij veel mensen problemen veroorzaken, zoals ontstekingsbevordering en moeilijke verteerbaarheid. Daarnaast is A1-melk ook minder voedzaam dan A2-melk. Zuivel intolerantie: Veel mensen met lactose-intolerantie of een melkallergie kunnen doorgaans goed overweg met rauwe A2-melk. Als deze opties echter ook niet geschikt zijn voor jou, is het raadzaam om te kiezen voor kokosmelk als vervanging voor melk en ghee als alternatief voor roomboter. Zie ons recept om zelf ghee te maken. Rusttijd: Een veelvoorkomende fout is dat mensen de steak meteen na het bakken serveren! Het is essentieel dat de spiervezels zich kunnen ontspannen voor een malser vlees. Laat de steak rusten:
- Op een warm bord,
- Afgedekt met aluminiumfolie,
- Ongeveer 3-5 minuutjes.
